Estocafic la recette de Tanta Mietta

l'Estocaficada ou comment cuisiner l'Estocafic

La recette de "la cuisine niçoise" cliquez ici

D'après la cuisinière de la Famille Médecin (vous savez Tanta Mietta)

Le stockfish pardon l'éstocafic est un poisson séché d'origine scandinave, il s'agit de l'aiglefin boucané au soleil et sous la neige.


Pour 6 couverts

1 kg de stockfish sec
100 g de boyaux de stockfisk
2 kg de tomates très mûres
1 kg de pommes de terre nouvelles
3 gros oignons
4 poivrons verts, jaunes ou rouges, coupés en lanières
5 gousses d'ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
1 feuille de laurier
300 g
d'olives noires de Nice ( *AOP évidemment Bio c'est mieux...)
1 verre d'eau-de-vie de marc (branda)
0,25 l d'huile d'olive de Nice
sel, poivre

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* = N.D.L.R.

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1. 8 jours avant de préparer l'estocaficada :
 tronçonner* en morceaux de 3 à 4 cm de long le stockfish, et le mettre à tremper- avec les boyaux-* dans une marmite, où, par un dispositif quelconque, on permettra à l'eau froide de circuler de manière courante.
*l'éstocafic est tout prêt chez Glandeves ® ce qui vous évitera bien des soucis et des odeurs !! Voir ci-dessous. 

2.
Le jour de la préparation et 6h avant de passer à table- épiauter la chair du poisson en réservant la peau, les arêtes et les muqueuses pouvant adhérer encore à la cavité abdominale.
Dans une casserole, mettre en charpie la chair du poisson détrempée.
Dans 1 grande marmite, avec 2 oignons, 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier, faire bouillir lentement, dans 2 litres d'eau, les arêtes et les morceaux de peau.

3. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon cm d'huile d'olive et, y faire rissoler la chair du poisson -bien égoutée- en remuant constamment avec une cuillère de bois.

4. Lorsque la chair blondie légèrement, l'arroser avec l'eau de vie, ajouter le reste de l'oignon et d'ail hachés finement, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais et de volume important.
Déglacer le fond de la sauteuse avec la tomate pelée, épépinée et concassée, verser dans la cocotte et ajouter les boyaux (détaillés en lanières de 0,5cm de largeur) et les poivrons.
Poivrer abondamment et laissr cuire à l'étouffée, à feu doux et régulier, pendant au moins 2 bonnes heures.

5. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur en les coupant en 4.
30min avant la fin de la cuisson ajouter les olives et les pommes de terre vapeur.

On se régale ( mais attention la préparation de ce plat est fort en odeur) Ce plat est meilleur réchauffé...


Pour trouver le stockfish et les boyaux, au Vieux Nice bien sûr chez Glandeves ®

à côté de la Place St François.

Chez Glandeves® le stockfish *trempe entier, méthode artisanale "à l'Italienne",
qui permet de lever de magnifiques filets, de séparer la peau et les arêtes, 
et surtout de ne pas mettre la chair fragile de ce poisson en contact directement avec l'eau,
la peau jouant son rôle de protection, jusqu'au bout.

Chez Glandeves® le stockfish trempe entier, méthode artisanale "à l'Italienne"

Chez Glandeves® le stockfish trempe entier, permettant de "lever les filets"

 

Chez Glandeves® les Boyaux ne trempent que 24 heures, 

* les Boyaux ne trempent que 24 heures,

Bon appétit..